http://bs-wiki.de/mediawiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=Jenny 2026-04-27T19:51:40Z Benutzerbeiträge MediaWiki 1.29.0 http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16907 2006-11-09T10:01:41Z

<p>Jenny: /* Zu Frage 1 */</p> <hr /> <div>==Zum Versuch==<br /> ===Beispiel-Beobachtung===<br /> Die Stärkelösungen verfärben sich verschieden schnell und verschieden stark. <br /> Die Färbung sieht also wie folgt aus:<br /> - Kleisterpulver: &lt;br&gt;<br /> - Weizenmehl: &lt;br&gt;<br /> - Maisstärke: &lt;br&gt;<br /> - Puddingpulver: &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Auwertung===<br /> Stärke besteht aus zwei Bestandteilen. Aus Amylose und Amylopektin. Je nach dem welches Stärkeprodukt du testes, sind unterschiedliche Mengen dieser Bestandteile vorhanden, Amylose färbt sich blau, Amylose färbt sich violett und aus der Zusammensetzung ergibt sich dann eine Mischfarbe.<br /> <br /> ===Zu Frage 1===<br /> Es ist eine Färbung der Lösungen zu erwarten. Es ist zu erwarten, das je nach Stärkeprodukt eine verschieden Färbung auftritt.<br /> <br /> ===Zu Frage 2===<br /> <br /> ===Zu Frage 3===<br /> <br /> ===Zu Frage 4===<br /> <br /> ==Zu den Wiederholungsfragen==<br /> ===Zu Frage 1===<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> ===Zu Frage 2===<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> ===Zu Frage 3===<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ===Zu Frage 4===<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> ===Zu Frage 5===<br /> Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> ===Zu Frage 6===<br /> Folgende Eigenschaften wurden verbessert:<br /> -Hitzestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Säurestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Schwerstabilität, &lt;br&gt;<br /> -besseres Gefrierverhalten &lt;br&gt;<br /> -und Auftauverhalten &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> Quellen: Siehe [[Stärke]]!<br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16897 2006-11-09T09:59:11Z

<p>Jenny: /* Zum Versuch */</p> <hr /> <div>==Zum Versuch==<br /> ===Beispiel-Beobachtung===<br /> Die Stärkelösungen verfärben sich verschieden schnell und verschieden stark. <br /> Die Färbung sieht also wie folgt aus:<br /> - Kleisterpulver: &lt;br&gt;<br /> - Weizenmehl: &lt;br&gt;<br /> - Maisstärke: &lt;br&gt;<br /> - Puddingpulver: &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Auwertung===<br /> Stärke besteht aus zwei Bestandteilen. Aus Amylose und Amylopektin. Je nach dem welches Stärkeprodukt du testes, sind unterschiedliche Mengen dieser Bestandteile vorhanden, Amylose färbt sich blau, Amylose färbt sich violett und aus der Zusammensetzung ergibt sich dann eine Mischfarbe.<br /> <br /> ===Zu Frage 1===<br /> <br /> ===Zu Frage 2===<br /> <br /> ===Zu Frage 3===<br /> <br /> ===Zu Frage 4===<br /> <br /> ==Zu den Wiederholungsfragen==<br /> ===Zu Frage 1===<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> ===Zu Frage 2===<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> ===Zu Frage 3===<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ===Zu Frage 4===<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> ===Zu Frage 5===<br /> Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> ===Zu Frage 6===<br /> Folgende Eigenschaften wurden verbessert:<br /> -Hitzestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Säurestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Schwerstabilität, &lt;br&gt;<br /> -besseres Gefrierverhalten &lt;br&gt;<br /> -und Auftauverhalten &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> Quellen: Siehe [[Stärke]]!<br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16894 2006-11-09T09:57:23Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>==Zum Versuch==<br /> ===Beispiel-Beobachtung===<br /> Die Stärkelösungen verfärben sich verschieden schnell und verschieden stark. <br /> Die Färbung sieht also wie folgt aus:<br /> - Kleisterpulver: &lt;br&gt;<br /> - Weizenmehl: &lt;br&gt;<br /> - Maisstärke: &lt;br&gt;<br /> - Puddingpulver: &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Auwertung===<br /> Stärke besteht aus zwei Bestandteilen. Aus Amylose und Amylopektin. Je nach dem welches Stärkeprodukt du testes, sind unterschiedliche Mengen dieser Bestandteile vorhanden, Amylose färbt sich blau, Amylose färbt sich violett und aus der Zusammensetzung ergibt sich dann eine Mischfarbe.<br /> <br /> ==Zu den Wiederholungsfragen==<br /> ===Zu Frage 1===<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> ===Zu Frage 2===<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> ===Zu Frage 3===<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ===Zu Frage 4===<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> ===Zu Frage 5===<br /> Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> ===Zu Frage 6===<br /> Folgende Eigenschaften wurden verbessert:<br /> -Hitzestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Säurestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Schwerstabilität, &lt;br&gt;<br /> -besseres Gefrierverhalten &lt;br&gt;<br /> -und Auftauverhalten &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> Quellen: Siehe [[Stärke]]!<br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16862 2006-11-09T09:40:45Z

<p>Jenny: /* Fragestellung */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Versuch: Stärkenachweis mit Iod==<br /> <br /> Geeignet für die Durchführung in vier Gruppen, innerhalb in 20 bis 25 Minuten.<br /> ===Gerät===<br /> - Becherglas (100 ml) &lt;br&gt;<br /> - Pipette &lt;br&gt;<br /> - Waage &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Chemikalien===<br /> - - Iod/Kaliumiodid-Lösung &lt;br&gt;<br /> - Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulver, Weizenmehl, Maisstärke und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt &lt;br&gt;<br /> - destl. Wasser &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Durchführung===<br /> - Gebe 1g eures Stärkeproduktes in ein Becherglas. &lt;br&gt;<br /> - Füge 50 ml destl. Wasser hinzu und verrühre die Lösung, bis kein &quot;Klumpen&quot; mehr enthalten sind. &lt;br&gt;<br /> - Füge 5 Tropfen Iod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Fragestellung===<br /> <br /> 1. (vor dem Versuch beantworten) Welche Reaktion ist dur das zufügen von Iod/Kaliumiodid-Lösung zu den verschiedenen Stärkeprodukten? &lt;br&gt;<br /> 2. Welche Beobachtungen machst du? &lt;br&gt;<br /> 3. Wie lässt sich die Reaktion erklären? &lt;br&gt;<br /> 4. Vergleicht eure Reaktionen? Wie lassen sich die Unterschiede erklären?&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Beispiel-Beobachtung und die Auswertung befinden sich [[Stärke: Antworten|hier]].<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]] [[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16861 2006-11-09T09:40:26Z

<p>Jenny: /* Fragestellung */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Versuch: Stärkenachweis mit Iod==<br /> <br /> Geeignet für die Durchführung in vier Gruppen, innerhalb in 20 bis 25 Minuten.<br /> ===Gerät===<br /> - Becherglas (100 ml) &lt;br&gt;<br /> - Pipette &lt;br&gt;<br /> - Waage &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Chemikalien===<br /> - - Iod/Kaliumiodid-Lösung &lt;br&gt;<br /> - Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulver, Weizenmehl, Maisstärke und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt &lt;br&gt;<br /> - destl. Wasser &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Durchführung===<br /> - Gebe 1g eures Stärkeproduktes in ein Becherglas. &lt;br&gt;<br /> - Füge 50 ml destl. Wasser hinzu und verrühre die Lösung, bis kein &quot;Klumpen&quot; mehr enthalten sind. &lt;br&gt;<br /> - Füge 5 Tropfen Iod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Fragestellung===<br /> <br /> 1. (vor dem Versuch beantworten) Welche Reaktion ist dur das zufügen von Iod/Kaliumiodid-Lösung zu den verschiedenen Stärkeprodukten? &lt;br&gt;<br /> 2. Welche Beobachtungen machst du? &lt;br&gt;<br /> 3. Wie lässt sich die Reaktion erklären? &lt;br&gt;<br /> 4. Vergleicht eure Reaktionen? Wie lassen sich die Unterschiede erklären?&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Beispiel-Beobachtung und die Auswertung befinden [[Stärke: Antworten|hier]]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]] [[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16857 2006-11-09T09:38:02Z

<p>Jenny: /* Versuch: Stärkenachweis mit Iod */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Versuch: Stärkenachweis mit Iod==<br /> <br /> Geeignet für die Durchführung in vier Gruppen, innerhalb in 20 bis 25 Minuten.<br /> ===Gerät===<br /> - Becherglas (100 ml) &lt;br&gt;<br /> - Pipette &lt;br&gt;<br /> - Waage &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Chemikalien===<br /> - - Iod/Kaliumiodid-Lösung &lt;br&gt;<br /> - Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulver, Weizenmehl, Maisstärke und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt &lt;br&gt;<br /> - destl. Wasser &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Durchführung===<br /> - Gebe 1g eures Stärkeproduktes in ein Becherglas. &lt;br&gt;<br /> - Füge 50 ml destl. Wasser hinzu und verrühre die Lösung, bis kein &quot;Klumpen&quot; mehr enthalten sind. &lt;br&gt;<br /> - Füge 5 Tropfen Iod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Fragestellung===<br /> <br /> 1. (vor dem Versuch beantworten) Welche Reaktion ist dur das zufügen von Iod/Kaliumiodid-Lösung zu den verschiedenen Stärkeprodukten? &lt;br&gt;<br /> 2. Welche Beobachtungen machst du? &lt;br&gt;<br /> 3. Wie lässt sich die Reaktion erklären? &lt;br&gt;<br /> 4. Vergleicht eure Reaktionen? Wie lassen sich die Unterschiede erklären?&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Beispiel-Beobachtung und die Auswertung finden sich unter [[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]] [[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16854 2006-11-09T09:37:23Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Versuch: Stärkenachweis mit Iod==<br /> <br /> Geeignet für die Durchführung in vier Gruppen, innerhalb in 20 bis 25 Minuten.<br /> ===Gerät===<br /> - Becherglas (100 ml) &lt;br&gt;<br /> - Pipette &lt;br&gt;<br /> - Waage &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Chemikalien===<br /> - - Iod/Kaliumiodid-Lösung &lt;br&gt;<br /> - Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulver, Weizenmehl, Maisstärke und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt &lt;br&gt;<br /> - destl. Wasser &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Durchführung===<br /> - Gebe 1g eures Stärkeproduktes in ein Becherglas. &lt;br&gt;<br /> - Füge 50 ml destl. Wasser hinzu und verrühre die Lösung, bis kein &quot;Klumpen&quot; mehr enthalten sind. &lt;br&gt;<br /> - Füge 5 Tropfen Iod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Fragestellung===<br /> <br /> 1. (vor dem Versuch beantworten) Welche Reaktion ist dur das zufügen von Iod/Kaliumiodid-Lösung zu den verschiedenen Stärkeprodukten? &lt;br&gt;<br /> 2. Welche Beobachtungen machst du? &lt;br&gt;<br /> 3. Wie lässt sich die Reaktion erklären? &lt;br&gt;<br /> 4. Vergleicht eure Reaktionen? Wie lassen sich die Unterschiede erklären?&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Beispiel-Beobachtung und die Auswertung finden sich unter<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]] [[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16852 2006-11-09T09:36:40Z

<p>Jenny: /* Amylopektinnachweis */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Versuch: Stärkenachweis mit Iod==<br /> <br /> Geeignet für die Durchführung in vier Gruppen, innerhalb in 20 bis 25 Minuten.<br /> ===Gerät===<br /> - Becherglas (100 ml) &lt;br&gt;<br /> - Pipette &lt;br&gt;<br /> - Waage &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Chemikalien===<br /> - - Iod/Kaliumiodid-Lösung &lt;br&gt;<br /> - Stärkeprodukt (z.B. Kleisterpulver, Weizenmehl, Maisstärke und Puddingpulver) [[Bild:Pfeil.gif]] je Gruppe ein Stärkeprodukt &lt;br&gt;<br /> - destl. Wasser &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ===Durchführung===<br /> - Gebe 1g eures Stärkeproduktes in ein Becherglas. &lt;br&gt;<br /> - Füge 50 ml destl. Wasser hinzu und verrühre die Lösung, bis kein &quot;Klumpen&quot; mehr enthalten sind. &lt;br&gt;<br /> - Füge 5 Tropfen Iod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. &lt;br&gt;<br /> <br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Fragestellung===<br /> <br /> 1. (vor dem Versuch beantworten) Welche Reaktion ist dur das zufügen von Iod/Kaliumiodid-Lösung zu den verschiedenen Stärkeprodukten? &lt;br&gt;<br /> 2. Welche Beobachtungen machst du? &lt;br&gt;<br /> 3. Wie lässt sich die Reaktion erklären? &lt;br&gt;<br /> 4. Vergleicht eure Reaktionen? Wie lassen sich die Unterschiede erklären?&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Beispiel-Beobachtung und die Auswertung finden sich unter<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16826 2006-11-09T09:06:37Z

<p>Jenny: /* Amylopektin-Nachweis */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Amylopektinnachweis==<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16824 2006-11-09T09:03:21Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>Zu Frage 1:<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> Zu Frage 2:<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> Zu Frage 3:<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> Zu Frage 4:<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> Zu Frage 5:<br /> Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> Zu Frage 6:<br /> Folgende Eigenschaften wurden verbessert:<br /> -Hitzestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Säurestabilität, &lt;br&gt;<br /> -Schwerstabilität, &lt;br&gt;<br /> -besseres Gefrierverhalten &lt;br&gt;<br /> -und Auftauverhalten &lt;br&gt;<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> Quellen: Siehe [[Stärke]]!<br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16822 2006-11-09T08:59:26Z

<p>Jenny: /* Übungen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche Eigenschaften sind bei modifizierter Stärke verändert? &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16820 2006-11-09T08:58:12Z

<p>Jenny: /* Übungen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [[St%C3%A4rke#Die_Verdauung|enzymatischen]] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer]Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> {|<br /> |-<br /> |<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> |<br /> |[[Bild:Weizen-closeup.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert mit Stärkeprodukten (z.B. einem Stück Brot), wird es in wässriger Lösung gegeben und erhitzt?&lt;br&gt;<br /> 3. Was findet im Vorgang der Verkleisterung statt?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> 6. Welche <br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16819 2006-11-09T08:56:18Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>Zu Frage 1:<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> Zu Frage 2:<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> Zu Frage 3:<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> Zu Frage 4:<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> Zu Frage 5: Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> Quellen: Siehe [[Stärke]]!<br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16817 2006-11-09T08:54:59Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>Zu Frage 1:<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> Zu Frage 2:<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> Zu Frage 3:<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> Zu Frage 4:<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> Zu Frage 5: Stärke wird unter anderem für die Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten, Binden von Suppen und Soßen, Standfestmachen von Schlagsahne, Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker, Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel verwendet.<br /> Aber auch beim Beizen von Baumwolle, bei Färbung mit Anilinfarben, beim Leimen von Papier, beim Verdicken von Farben findet Stärke Verwendung.<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke:_Antworten&diff=16813 2006-11-09T08:49:19Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>Zu Frage 1:<br /> Stärke wird aus Getreide, Kartoffeln, Mais und Reis gewonnen.<br /> <br /> Zu Frage 2:<br /> Das Stück Brot oder ein entsprechendes anderes Stärkeprodukt quillt in Wasser bei einer Temperatur zwischen 40&amp;deg;C und 60&amp;deg;C. Bei einer weiterer Erwärmung zwischen 55&amp;deg;C und 87&amp;deg;C verkleisetert die Stärke.<br /> <br /> Zu Frage 3:<br /> Bei der Verkleisterung quillt die Stärke auf und Wasser lagert sich in die Zwischenräume ein. Gut lässt sich dieses auf dieser Abbildung erkennen:<br /> <br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> Zu Frage 4:<br /> Der umgekehrte Vorgang heißt Retrogradation.<br /> <br /> Zu Frage 5:<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16253 2006-09-21T09:05:45Z

<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischen] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischer] Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16251 2006-09-21T09:04:59Z

<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch [http://de.wikipedia.org/wiki/Enzyme enzymatischen] Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als [[St%C3%A4rke#Energie|Energie]] genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16248 2006-09-21T08:58:39Z

<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylopektin Amylopektin] (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. [http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharide Saccharide] werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert. Sie besteht zu ca. 20 % aus [http://de.wikipedia.org/wiki/Amylose Amylose] (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16243 2006-09-21T08:53:09Z

<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den [http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate Kohlenhydraten] zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16241 2006-09-21T08:51:10Z

<p>Jenny: /* Stärkegewinnung */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16237 2006-09-21T08:47:08Z

<p>Jenny: /* Quellen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Handwerk und Technik Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16234 2006-09-21T08:44:09Z

<p>Jenny: /* Quellen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;<br /> <br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> <br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16233 2006-09-21T08:43:57Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16232 2006-09-21T08:42:59Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. Woraus wird Stärke gewonnen? &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt? &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke! &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16229 2006-09-21T08:40:46Z

<p>Jenny: /* Quellen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. [[Stärke#Verwendung|Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!]] &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate, S.22/40/41 &lt;br&gt;</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16228 2006-09-21T08:40:17Z

<p>Jenny: /* Quellen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. [[Stärke#Verwendung|Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!]] &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367 &lt;br&gt;<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke &lt;br&gt;<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin &lt;br&gt;<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate S.22/40/41 &lt;br&gt;</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=16226 2006-09-21T08:39:32Z

<p>Jenny: /* Quellen */</p> <hr /> <div>{|<br /> |-<br /> ! __TOC__<br /> |<br /> |[[Bild:Nachweis von Stärke.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> {|<br /> |-<br /> |Stärke ist eine organische Verbindung, die zu den Kohlenhydraten zählt.<br /> Die Formel lautet (C&lt;sub&gt;6&lt;/sub&gt;H&lt;sub&gt;10&lt;/sub&gt;0&lt;sub&gt;5&lt;/sub&gt;)n. Saccharide werden in Pflanzen in Form von Stärke (Stärkekörnern) gespeichert.Sie besteht zu ca. 20 % aus Amylose (wasserlöslich) und zu ca. 80% aus Amylopektin (wasserunlöslich).&lt;br&gt;<br /> Durch enzymatischen Abbau kann die Stärke wieder als Energie genutzt werden, ein enzymatischer Abbau findet <br /> auch bei der menschlichen Verdauung statt. Daher ist Stärke einer der wichtigsten Bestandteile in pflanzlichen Zellen.<br /> |[[Bild:Stärkekorn.JPG|Bild 1]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ===Stärkegewinnung===<br /> <br /> Stärke wirde aus {{mark| Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis}} gewonnen. &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Die Moleküle der Amylose bestehen aus bis zu 10.000 a-Glucose-Einheiten. Die Reste sind α- 1,4-glykosidisch miteinander verbunden. In Lösungen liegt die Amylose als Wendel vor, in den sich Polyiodketten einlagern können. Jeder Wendel besteht aus 5-6 Glucoseeinheiten.<br /> [[Bild:800px-Amylose.jpg|thumb|none|500px]]<br /> <br /> ===Amylose-Nachweis===<br /> <br /> {|<br /> |-<br /> |Bei einer Zugabe von [[Iod|Iod/Kaliumiodid-Lösung]] entsteht eine deutliche Blaufärbung.<br /> Allerdings kann die bei dem Versuch entstandene lodstärke je nach Konzentration auch eine andere Färbung aufweisen, (tiefblau, blauviolett bis Schwarz) Die Färbung kommt im Licht zustande, weil die Anregungsenergie der Valenzelektronen in der Lösung herabgesetzt wird. Dies ist ein Nachweis für lod und Amylose. &lt;br&gt; Die blaue Farbe ergibt sich durch den Einschluss des lods in die Wendel. Für die Reaktion sind lodid-Ionen notwendig. &lt;br&gt; Beim Verdünnen oder Erwärmen löst sich der Einschluss und die Färbung verschwindet.<br /> |<br /> |[[Bild:Amylose-Wendel.JPG]]<br /> |- <br /> |}<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis===<br /> <br /> <br /> [[Bild:Amylopektin.jpg|thumb|none|500px|'''Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.''']]<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt, verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> [[Bild:Quellung.JPG]]<br /> [[Bild:Verkleisterung.JPG]]<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B. Zuckerrohr und Zuckerrüben. &lt;br&gt; Für die menschliche Ernährung ist Stärke das wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) vonAmylose und Amylopektin. &lt;br&gt; Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]] verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch bearbeitet ist. &lt;br&gt; Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Schwerstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als [[Lebensmittel-Zusatzstoffe|Lebensmittelzusatzstoff]] und muss auf den Verpackungen gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> - war bereits in der Antike bekannt [[Bild:Pfeil.gif]] amylon &lt;br&gt;<br /> - 16. Jh.: Holländer &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] Herstellung großer Mengen Stärke &lt;br&gt;<br /> [[Bild:Pfeil.gif]] bedeutendes Exportprodukt &lt;br&gt;<br /> - Stärkeindustrie &lt;br&gt;<br /> - landwirtschaftliches Gewerbe &lt;br&gt;<br /> - zunächst mäßige Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verbesserung Maschinen &lt;br&gt;<br /> - größere Ausbeute &lt;br&gt;<br /> - Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> <br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. [[Stärke#Verwendung|Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!]] &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Hier findest Du die [[Bild:Pfeil.gif]][[Stärke: Antworten|Antworten]].<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]<br /> <br /> ==Quellen==<br /> <br /> 1. Chemie heute - Sekundarbereich II, Schroedel Verlag, Kapitel 19.4, S. 366/367<br /> 2. Römpp Lexikon Chemie, Thieme Verlag, Version 2.0, Artikel: Stärke<br /> 3. Microsoft Encarta Enzyklopädie Professional 2005, Artikel: Stärke, Dextrin<br /> 4. Grundfragen der Ernährung, Cornelia A. Schlieper, Dr. Felix Büchner - Verlag, Kapitel: 2 Kohlenhydrate S.22/40/41</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15768 2006-08-08T13:57:17Z

<p>Jenny: /* Verwendung */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ''Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.''<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> ''Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:''&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. [[Stärke#Verwendung|Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!]] &lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15767 2006-08-08T13:56:01Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ''Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.''<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. [[Stärke#Verwendung|Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!]] &lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15766 2006-08-08T13:49:34Z

<p>Jenny: /* Stärkeverkleisterung */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ''Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.''<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15765 2006-08-08T13:48:58Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?]] &lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15764 2006-08-08T13:44:30Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. [[Stärke#Stärkeverkleisterung|Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?&lt;]]br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15763 2006-08-08T13:41:39Z

<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1. [[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2. Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 3. Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?&lt;br&gt;<br /> 4. Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 5. Nenne Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> (Die Antworten sind im Text [[Bild:Pfeil.gif]]Link folgen; orange abgehoben)<br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15762 2006-08-08T13:38:11Z

<p>Jenny: /* Stärke allgemein */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : ''Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis''&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1.[[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2.Aus welchen zwei Teilen besteht Stärke?&lt;br&gt;<br /> 3.Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 4.Wozu dient die Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung?&lt;br&gt;<br /> 5.Welche ist die Gemeinsamkeit der Struktur von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 6.Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?&lt;br&gt;<br /> 7.Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 8.Nenne 3 Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: </p> <hr /> <div>Hier Fragen und Infos für mich platzieren (&quot;bearbeiten&quot; anklicken):<br /> ----<br /> Wie kann man einen Text farblich abheben?--[[Benutzer:Jenny|Jenny]] 15:36, 8. Aug 2006 (CEST)<br /> <br /> <br /> ----<br /> [[/Links]] [[/to do]]</div>

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<p>Jenny: /* Fragen */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1.[[Stärke#Stärke allgemein|Woraus wird Stärke gewonnen?]] &lt;br&gt;<br /> 2.Aus welchen zwei Teilen besteht Stärke?&lt;br&gt;<br /> 3.Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 4.Wozu dient die Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung?&lt;br&gt;<br /> 5.Welche ist die Gemeinsamkeit der Struktur von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 6.Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?&lt;br&gt;<br /> 7.Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 8.Nenne 3 Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15759 2006-08-08T13:30:43Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> ==Übungen==<br /> ===Fragen===<br /> 1.Woraus wird Stärke gewonnen?&lt;br&gt;<br /> 2.Aus welchen zwei Teilen besteht Stärke?&lt;br&gt;<br /> 3.Was passiert in wässriger Lösung?&lt;br&gt;<br /> 4.Wozu dient die Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung?&lt;br&gt;<br /> 5.Welche ist die Gemeinsamkeit der Struktur von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 6.Wie heißt der umgekehrte Vorgang der Stärkeverkleisterung und was findet statt?&lt;br&gt;<br /> 7.Was ist der Unterschied bei der Verdauung von Amylose und Amylopektin?&lt;br&gt;<br /> 8.Nenne 3 Verwendungsmöglichkeiten für Stärke!&lt;br&gt;<br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Amylose */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> [[Iod|Iod-Kaliumiodid-Lösung]]<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Amylopektin */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Glucose|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Amylopektin */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus [[Monosaccharide|Glucose]]einheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Verwendung */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]])<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15754 2006-08-08T13:12:06Z

<p>Jenny: /* Verwendung */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> (siehe auch: [[E-Nummern]]<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15753 2006-08-08T13:10:03Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[Modifizierte Stärke|modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

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<p>Jenny: /* Verwendung */</p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen [[modifiziere Stärke]]&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15751 2006-08-08T12:55:54Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15750 2006-08-08T12:54:15Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[Bild:Nachweis_von_Stärke.jpg]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15749 2006-08-08T12:52:31Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[Bild:Nachweis_von_Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny http://bs-wiki.de/mediawiki/index.php?title=St%C3%A4rke&diff=15748 2006-08-08T12:51:47Z

<p>Jenny: </p> <hr /> <div>[[Bild:Nachweis von Stärke.jpg|Bild1]]<br /> ==Einleitung==<br /> ===Stärke allgemein===<br /> - Formel (C6H10O5)n &lt;br&gt;<br /> - liegt in den Pflanzen als Stärkekörner vor&lt;br&gt;<br /> - Nachweis: mittels Jod/Kaliumiodidlösung&lt;br&gt;<br /> - Energie durch enzymatischen Abbau<br /> (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung )&lt;br&gt;<br /> - Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais &amp; Reis&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Amylose==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> ==Amylopektin==<br /> Amylopektin ist durchschnittlich zu 80% in Stärke enthalten. Es besteht genau wie&lt;br&gt; Amylose aus Glucoseeinheiten. Davon gibt es bis zu 1 Millionen.&lt;br&gt;<br /> Die Grundstruktur entspricht ebenfalls der Amylose. Allerdings ist Amylopektin &lt;br&gt;verzweigter, da es an jedem 25. Glucoserest zusätzlich eine α -(1,6)-Verbindung hat.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Amylopektin-Nachweis:===<br /> Der Nachweis entspricht dem der Amylose, nur das die Färbung braun bis violett und &lt;br&gt;nicht blau ist. Das liegt daran, dass nur teilweile Einschlussverbindungen entstehen.&lt;br&gt;<br /> <br /> ==Stärkeverkleisterung==<br /> Stärke ist im Allgemeinen in Wasser fast unlöslich. Dieses liegt am Aufbau der &lt;br&gt;Stärke. Der unlösliche Amylopektin umgibt die lösliche Amylose.&lt;br&gt;<br /> Beim Erhitzen des Wassers auf 40°C bis 60°C quillt die Stärke jedoch auf, da die &lt;br&gt;äußeren Schichten aufplatzen. Während der Quellung nimmt das Volumen des &lt;br&gt;Stärkekornes stark zu, da er viel Wasser aufnimmt.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Wird das Wasser weiter bis zu einer Temperatur von 55°C bis 87 °C erhitzt,&lt;br&gt; verkleistert die Stärke. Das bedeutet, dass die Struktur sich noch weiter auflöst und &lt;br&gt;das Wasser sich in den entstandenen Zwischenräumen einlagert. Es entsteht eine&lt;br&gt; zähflüssige Lösung. Beim Abkühlung der Lösung verfestigt sich diese.&lt;br&gt;<br /> Dieser Prozess ist ein wichtiger Vorgang für das Herstellen von Gebäcken.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Die Retrogradation ist der umgekehrte Vorgang der Verkleisterung.<br /> <br /> ==Nahrung und Verdauung==<br /> Stärke ist in fast jeder pflanzlichen Nahrung enthalten. Eine Ausnahme bilden z.B.&lt;br&gt; Zuckerrohr und Zuckerrüben. Für die menschliche Ernährung ist Stärke das &lt;br&gt;wichtigste Kohlenhydrat, da es große Mengen von Energie enthält.&lt;br&gt;<br /> <br /> ===Energie===<br /> <br /> Fragestellung:&lt;br&gt; <br /> 1. Warum ist Stärke so bedeutend für die menschliche Ernährung?&lt;br&gt;<br /> 2. Warum ist es gut, wenn ein Marathonläufer vor dem Wettkampf Nudeln ist?&lt;br&gt;<br /> <br /> - Energiegewinnung aus KH ist ökonomischer, als die aus Fetten, da wenige Sauerstoff benötigt wird [[Bild:Pfeil.gif]] besondere Bedeutung beim Sportler&lt;br&gt;<br /> - komplexe KH sind besser, da sie einen längeren, kontinuierlichen Blutzuckerspiegel verursachen&lt;br&gt;<br /> - können sowohl im aeroben, als auch im anaeroben Stoffwechsel zur Energiegewinnung dienen&lt;br&gt;<br /> - Nachteil: Glykogen kann nur begrenzt gespeichert werden&lt;br&gt;<br /> - länger andauernde sportliche Betätigungen sind KH wichtig, da Fette nicht so eine hohe Belastungsintensität sichern können&lt;br&gt;<br /> - Breitensportler haben einen erhöhten KH-Bedarf&lt;br&gt;<br /> - Zweifachzucker (Glucose, Maltose…) und Mehrfachzucker sind gleichgut zur Energiebereitstellung geeignet&lt;br&gt;<br /> - größerer Teil jedoch durch Stärke, da die stärkereichen Produkte gleichzeitig Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine liefern&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ===Die Verdauung===<br /> <br /> Bei der Verdauung dient das Enzym Amylase der Amylose als Katalysator und das&lt;br&gt; Enzym Isomaltase dem Amylopektin als Katalysator. Die Enzyme beschleunigen die&lt;br&gt; Hydrolyse (Spaltung der Verbindung in Wasser mit Hilfe eines Katalysators) von &lt;br&gt;Amylose und Amylopektin. Diese werden zu Dextrin gespalten. Danach findet der &lt;br&gt;weitere enzymatische Abbau zunächst zu Maltose und dann zu Glucose statt. &lt;br&gt;Diese dient dem Körper dann als Energie.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> <br /> ==Verwendung==<br /> Stärke wird sehr vielfältig verwendet. Einige Beispiele sind:&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Lebensmittelverarbeitung:&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Cremes, Flammeries, Dekorplatten&lt;br&gt;<br /> - Binden von Suppen und Soßen&lt;br&gt;<br /> - Standfestmachen von Schlagsahne&lt;br&gt;<br /> - Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker&lt;br&gt;<br /> - Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> In der Lebensmittelindustrie wird es häufig unter dem Namen modifiziere Stärke&lt;br&gt; verwendet. Dieses ist Stärke, die chemisch&lt;br&gt; bearbeitet ist. Durch die chemische Verarbeitung hat die Stärke eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität,&lt;br&gt; Scherstabilität und ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten.&lt;br&gt;<br /> Modifiziere Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und muss auf den Verpackungen&lt;br&gt; gekennzeichnet werden.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> E 1404 Oxidierte Stärke (Oxidativ abgebaute Stärke)&lt;br&gt; <br /> E 1410 Monostärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1412 Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat &lt;br&gt;<br /> E 1420 Acetylierte Stärke &lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> Weitere Verwendungszwecke:&lt;br&gt;<br /> • Beizen von Baumwolle&lt;br&gt;<br /> • zur Färbung mit Anilinfarben&lt;br&gt;<br /> • zum Leimen von Papier&lt;br&gt;<br /> • zum Verdicken von Farben&lt;br&gt;<br /> • usw.&lt;br&gt;<br /> &lt;br&gt;<br /> ==Historisches==<br /> Text von Jenny<br /> <br /> <br /> #[[Benutzer:Anja|Anja]]<br /> #[[Benutzer:Jenny|Jenny]] <br /> 19.4<br /> [[Kategorie:Ernährungslehre]]<br /> [[Kategorie:Chemie]][[Kategorie:Chemikalien]]</div>

Jenny